Манга з высокім утрыманнем цукру з'яўляецца папулярным экспартаваным сублимированным фруктам з Паўднёва-Усходняй Азіі. Тым не менш мякаць манга змяшчае вялікую колькасць поліфенолаксідазы і аднаўляючых цукроў і вельмі адчувальная да пацямнення падчас апрацоўкі. Існуюць два асноўныя механізмы пацямнення: ферментатыўнае пацямненне адбываецца, калі разбітая мякаць кантактуе з кіслародам, а поліфенолаксідаза выклікае хуткую рэакцыю пацямнення; Неферментатыўнае падрумяньванне Майяра адбываецца ва ўмовах награвання, калі аднаўляючыя цукру ўступаюць у рэакцыю з амінакіслотамі і цямнеюць мякаць. Многія заводы толькі рэгулююць параметры сублімацыйнай сушылкі, але ігнаруюць этапы папярэдняй апрацоўкі сыравіны і па-ранейшаму церпяць вялікія аб'ёмы вырабаў з дэфектамі падрумяньвання. Стабільная вытворчасць ярка-залацістага сублімавана высушанага манга патрабуе скаардынаванага паўнавартаснага кантролю, які ахоплівае класіфікацыю сыравіны, ахову колеру папярэдняй апрацоўкі, працэс сублімацыйнай сушкі, разгрузку-упакоўку і захоўванне гатовай прадукцыі.
Па-першае, маркіроўка ўваходзячай сыравіны. Спеласць манга моцна ўплывае на тэндэнцыю пацямнення. Пераспелы манга мае мяккую мякаць з больш высокай актыўнасцю поліфенолаксідазы і працягваецца ўнутранае акісленне. Манга са схаванымі сінякамі і ўшчамленнямі звонку выглядае цэлым, у той час як унутраныя клеткі ўжо разбураныя і ферменты вылучаюцца. Нават аптымальны наступны працэс не можа цалкам пазбегнуць пацямнення такіх садавіны. Паступаючыя свежыя плады падлягаюць строгай сортировке. Пераспелыя і пабітыя манга перабіраюць. Умерана саспелыя непашкоджаныя манга будуць аддавацца прыярытэтам для вытворчасці сублимированных садавіны прэміум-класа.
Па-другое, абарона колеру перад апрацоўкай, самы важны крок для блакіроўкі ферментнага пацямнення. Пасля лушчэння і нарэзкі вялікія ўчасткі мякаці падвяргаюцца ўздзеянню паветра, і поліфенолаксідаза неадкладна пачынае рэакцыю. Не захоўвайце нарэзанае манга працяглы час; неадкладна правядзіце працэдуру абароны колеру. Адпаведнае кароткачасовае бланшыраванне дэзактывуе поліфенолаксідазу і істотна душыць ферментатыўнае пацямненне. Тэмпературу і працягласць бланшыравання трэба дакладна наладзіць у залежнасці ад гатунку манга і таўшчыні лустачак. Хуткае астуджэнне пасля бланшыравання спыняе тэрмічны эфект. Старанна зліце паверхневую ваду перад загрузкай у латок. Няпоўная інактывацыя фермента толькі часова душыць актыўнасць фермента ў асяроддзі сублімацыйнай сушылкі з нізкай тэмпературай. Ферменты аднаўляюць актыўнасць, калі тэмпература павышаецца ў фазе сублімацыі і па-ранейшаму адбываецца пацямненне.
Па-трэцяе, кантроль фазы сублімацыйнай сушкі супраць пацямнення Майяра. Рэакцыя Майяра рэзка паскараецца з павышэннем тэмпературы. Не ўстанаўлівайце празмерна высокую тэмпературу паліцы ў фазе сублімацыі, каб пазбегнуць мясцовага перагрэву матэрыялу. Падтрымлівайце стабільны вакуум у камеры і зніжайце ўзровень кіслароду ўнутры, каб запаволіць хуткасць акіслення. Для поўнага застывання мякаці патрабуецца поўнае папярэдняе замарожванне. Няпоўнае папярэдняе замарожванне прыводзіць да лакальнага плаўлення пры сублімацыі. Плямы плаўлення атрымліваюць больш высокую тэмпературу і лёгка выклікаюць рэакцыю Майяра і пацямненне мякаці. Амплітуда нагрэву таксама павінна быць абмежавана ў фазе дэсорбцыі-сушкі; рэзкае хуткае павышэнне тэмпературы забаронена.
Па-чацвёртае, разрадка і ўпакоўка. Звядзіце да мінімуму працягласць знаходжання на паветры ў адкрытым цэху пасля сублімацыйнай сушкі. Ліафілізаванае манга мае порыстую вялікую ўдзельную паверхню і вельмі ўразлівае да акісляльнай змены колеру пры кантакце з кіслародам. Завершыце вакуумную запячатаную ўпакоўку, запоўненую азотам, як мага хутчэй пасля разгрузкі. Выкарыстоўвайце ўпаковачныя пакеты з высокім бар'ерам, каб прадухіліць пранікненне кіслароду і вільгаці.
Па-пятае, захоўванне гатовай прадукцыі і марскі транспарт. Захоўвайце ўпакаваныя тавары ў прахалодным і цёмным складзе. Пазбягайце доўгай высокай тэмпературы ўнутры кантэйнераў падчас экспартнай марской транспарціроўкі, таму што цяпло паскарае павольнае падрумяньванне, выкліканае рэшткавым утрыманнем кіслароду ўнутры запячатаных пакетаў.
У заключэнне: падрумяньванне манга не можа быць вырашана простай наладай параметраў сублімацыйнай сушылкі. Ацэнка сыравіны, дэактывацыя ферментаў папярэдняй апрацоўкі і абарона колеру, кантроль тэмпературы сублімацыйнай сушкі ў поўным працэсе, хуткая разгрузка-ўпакоўка і захоўванне пры прахалоднай тэмпературы - цесна звязаныя незаменныя звёны. Толькі поўнае кіраванне ланцугом дазваляе стабільна вырабляць экспартнае сублімаванае манга з прывабным залацістым выглядам.
